Wildfleisch richtig zubereiten

Wild schmeckt besonders aromatisch, kommt bei uns aber selten auf den Tisch. Dabei gilt das Fleisch von Reh, Hirsch und Co. als sehr gesund. Hochwertiges Wild, ein gutes Rezept, ein guter Bräter oder eine Fettpfanne, ein paar feine Gewürze (z. B. Lorbeer, Piment, Thymian, Liebstöckel, Wacholderbeeren), ein aromatischer Fond, ein paar Tipps & Tricks – mehr braucht es nicht, um „wild“ zu kochen. Es gibt aber noch weitere Zubereitungsarten.

Wild kaufen und zubereiten

Ob Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase oder Fasan: Nur ein kleiner Anteil des Fleischverbrauchs entfällt auf Wild, obwohl es sehr gesund ist. Das Fleisch ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet, da Wildtiere sich natürlich ernähren. So können Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente - bei Tieren aus Massentierhaltung an der Tagesordnung - gar nicht erst in das Fleisch gelangen.

Wild: Geschmack von mild bis kräftig

Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note dagegen relativ stark ausgeprägt. Wer frisches Wildfleisch kaufen möchte, sich aber unsicher bei der Auswahl ist, kann sich bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.

Wildbret kaufen und Frische erkennen

Frisches Wild ist saisonabhängig. Als Tiefkühlware ist es aber ganzjährig erhältlich.

Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. Beim Kauf sollte das Fleisch dunkelrot sein. Ein bräunlicher oder schwärzlicher Schimmer weist daraufhin, dass das Fleisch bereits angetrocknet und nicht mehr ganz frisch ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit. Das Fleisch sollte sich nicht zu weich anfühlen. Lässt es sich stark eindrücken, ist es zu alt, schmeckt fade und wenig aromatisch.

Frische Ware lässt sich auch am Geruch erkennen. So sollten Reh- und Hirschfleisch leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen haben einen eher neutralen Geruch. Keinesfalls sollte das Fleisch süßlich riechen.

Zubereitungstipps

Wildfleisch vorbereiten:

Vor dem Braten das Wild mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Häutchen befreien (parieren). Bei Wildschwein ist es im Sinne der Bekömmlichkeit ratsam, größere Fettanteile zu entfernen.

Wild richtig braten:

Gleichmäßige Hitzeverteilung und Bräunung erzielen Sie am besten in einem schwarzen gusseisernen Bräter. Größere Stücke, die nicht in den Bräter passen, können Sie in der Fettpfanne des Ofens zubereiten; regelmäßig mit Bratensaft, Brühe oder Wildfond begießen oder auch mit Speckscheiben belegen. Bei Ober- und Unterhitze wird das Wild gleichmäßig und schonend gegart. Umluft sollten Sie nur verwenden, wenn sie im Rezept empfohlen wird.

Würzen statt salzen:

Gewürze und frische Kräuter verleihen den Wild mehr Aroma und betonen den Wild-Eigengeschmack. Ein Geheimtipp zum Abschmecken von Wild ist Steinpilzhefebrühe aus dem Glas. Trotzdem ist Salz – sparsam verwendet – natürlich unverzichtbar.

Wildfleisch richtig garen

Wild pochieren:

Das ist langsames Garen in viel Flüssigkeit; die Garflüssigkeit darf nicht sprudeln. Geeignet für zarte Filets, Wildbret Knödel und Wildgeflügel wie Fasan, Taube und Rebhuhn.

Wild dämpfen:

kalorienarme Zubereitung für zarte Stücke, zum Beispiel aus dem Rücken geschnittene Medaillons.

Wild braten in der Pfanne:

ideal für flache Wildfleischstücke (Schnitzel, Koteletts, Medaillons) und für Geschnetzeltes; Fleisch kurz anbraten, Hitze reduzieren und Fleischstücke rundum fertig braten. Wichtig dazu ist eine hochwertige Pfanne!

Wild braten im Ofen:

für größere Wildteile wie die Keule, einen ganzen Rücken oder die Schulter. Erst wird das Wildfleisch großer Hitze ausgesetzt, dann bei geringerer Temperatur fertig gebraten.

Wild schmoren:

ideal für das Fleisch älterer Tiere. Durch das Anbraten und das häufige Reduzieren des Bratfonds entsteht ein intensives Aroma.

Wild grillen:

auf dem Rost, Spieß oder in einer Grillpfanne; zarte, kleinere Wildfleischstücke wie Koteletts, Medaillons oder Spareribs bekommen eine schöne Kruste.

Wild heißräuchern:

Für gepökelte zarte Rückenfilets (z. B. vom Reh) oder für Brust und Keulen (z. B. von Fasan und Rebhuhn). Als Räucherofen könne Sie einen normalen Grill mit separaten Räucheraufsatz oder spezielle Räucherofen verwenden.